Moritz Frey backt bewusst: Saftige Grüsch-Muffins

Moritz Frey erklärt ein unkompliziertes Rezept für Grüsch-Muffins.

Muffins gelten oft als ungesunde Nascherei, doch mit den richtigen Zutaten werden sie zum nährstoffreichen Snack. Der Hobbybäcker Moritz Frey hat ein Rezept für saftige Grüsch-Muffins entwickelt, das ohne raffinierten Zucker auskommt und trotzdem schmeckt. Die Kleie macht die Muffins ballaststoffreich und sättigend, während Bananen oder Apfelmus für natürliche Süße sorgen. Anders als klassische Muffins, die nach kurzer Zeit trocken werden, bleiben diese durch die Kleie mehrere Tage saftig. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert keine besonderen Backkünste – in etwa 30 Minuten sind die Muffins fertig. Sie eignen sich perfekt als Frühstück to go, für die Brotdose oder als gesunder Snack zwischendurch.

Muffins selbst zu backen hat viele Vorteile: Man kontrolliert die Zutaten, vermeidet unnötige Zusatzstoffe und kann den Zuckergehalt selbst bestimmen. In der Küche von Moritz Frey sind Grüsch-Muffins zu einem Wochenend-Ritual geworden, bei dem gleich eine größere Menge gebacken wird, die dann die ganze Woche über hält. Die Basis bildet eine Mischung aus Vollkornmehl, Kleie und natürlichen Süßungsmitteln wie reifen Bananen oder Honig. Eier sorgen für Bindung, Öl oder geschmolzene Butter für Saftigkeit, und Backpulver lässt die Muffins schön aufgehen.

Das Besondere: Die Kleie macht die Muffins nicht trocken, wie man vielleicht vermuten würde, sondern hält sie durch ihre wasserbindenden Eigenschaften länger frisch. Die Zubereitungszeit ist kurz – alle Zutaten werden einfach vermischt, in Förmchen gefüllt und gebacken. Kompliziertes Rühren oder spezielle Techniken sind nicht nötig. Je nach Geschmack lassen sich die Muffins variieren: mit Beeren, Nüssen, Schokoladenstückchen oder auch herzhaft mit Käse und Kräutern. Die Muffins sind nicht nur lecker, sondern auch praktisch für unterwegs, da sie sich gut transportieren lassen und nicht gekühlt werden müssen. Mit diesem Rezept gelingt der Einstieg ins bewusste Backen ohne großen Aufwand.

Die Zutaten: Einfach und gesund

Für etwa zwölf Muffins benötigt man eine überschaubare Zutatenliste. Moritz Frey verwendet 150 Gramm Vollkornmehl, 100 Gramm Weizen- oder Haferkleie, zwei reife Bananen, zwei Eier, 80 Milliliter neutrales Öl oder geschmolzene Butter, 100 Milliliter Milch oder Pflanzendrink, zwei Teelöffel Backpulver, eine Prise Salz und optional Gewürze wie Zimt oder Vanille.

Die Bananen sollten wirklich reif sein – am besten mit braunen Punkten auf der Schale. Sie lassen sich leicht zerdrücken und bringen natürliche Süße mit, sodass zusätzlicher Zucker oft gar nicht nötig ist. Wer es süßer mag, kann zwei bis drei Esslöffel Honig, Ahornsirup oder braunen Zucker hinzufügen. Moritz Frey süßt meist nur minimal nach, da ihm die Bananensüße ausreicht.

Bei der Grüsch hat man die Wahl zwischen verschiedenen Sorten. Weizenkleie ist geschmacklich neutral und wird am häufigsten verwendet, Haferkleie bringt eine leicht nussige Note mit. Auch eine Mischung aus beiden funktioniert gut. Wichtig ist, dass die Kleie frisch riecht – ranzige Kleie verdirbt den Geschmack der Muffins.

Das Öl sollte geschmacksneutral sein – Rapsöl oder Sonnenblumenöl eignen sich gut. Wer einen intensiveren Geschmack bevorzugt, kann auch Kokosöl verwenden. Frey nutzt gerne geschmolzene Butter, da sie den Muffins einen vollmundigen Geschmack verleiht.

Moritz Frey empfiehlt: Grüsch richtig einsetzen

Die Kleie ist die Hauptzutat, die diese Muffins besonders macht. Moritz Frey hat durch Ausprobieren die optimale Menge gefunden: Bei zwölf Muffins sind 100 Gramm Grüsch ideal. Mehr würde die Muffins zu trocken und schwer machen, weniger bringt nicht den gewünschten Ballaststoff-Boost.

Grüsch – wie Kleie in der Schweiz heißt – bindet viel Flüssigkeit. Deshalb ist es wichtig, genug feuchte Zutaten im Teig zu haben. Die Bananen, Eier, Öl und Milch liefern zusammen ausreichend Feuchtigkeit, damit die Kleie quellen kann, ohne den Teig auszutrocknen. Moritz Frey lässt den fertigen Teig noch etwa zehn Minuten ruhen, bevor er ihn in die Förmchen füllt – so kann die Kleie bereits vorquellen.

Ein häufiger Fehler ist, zu wenig Backpulver zu verwenden. Kleie ist schwerer als Mehl und braucht mehr Triebkraft, um aufzugehen. Zwei Teelöffel Backpulver sind bei dieser Menge das Minimum. Wer ganz sicher gehen will, nimmt noch eine Prise Natron dazu – das reagiert mit der Säure der Bananen und sorgt für zusätzliche Lockerheit.

Kleie-Anteil und Konsistenz

Die richtige Balance zwischen Mehl und Kleie ist entscheidend. Moritz Frey verwendet etwa 40 Prozent Grüsch bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Diese Proportion sorgt dafür, dass die Muffins noch eine angenehme Krume haben und nicht zu dicht werden. Bei mehr Kleie werden sie kompakt und schwer, bei weniger fehlt der charakteristische Geschmack.

Die Konsistenz des Teigs sollte dickflüssig sein – ähnlich wie bei Pfannkuchenteig, aber etwas fester. Er sollte vom Löffel fallen, aber nicht fließen. Ist der Teig zu fest, kann man noch etwas Milch hinzufügen. Ist er zu flüssig, hilft ein Esslöffel Mehl oder Kleie. Diese Feinabstimmung macht den Unterschied zwischen trockenen und saftigen Muffins.

Die Zubereitung: Schnell und unkompliziert

Die Zubereitung folgt einem einfachen Prinzip: Trockene und feuchte Zutaten getrennt vorbereiten, dann kombinieren. Moritz Frey gibt Mehl, Grüsch, Backpulver, Salz und eventuelle Gewürze in eine Schüssel und vermischt alles gut. In einer zweiten Schüssel werden die Bananen mit einer Gabel zerdrückt, dann kommen Eier, Öl und Milch dazu und werden verrührt.

Die feuchten Zutaten werden zu den trockenen gegeben und nur kurz vermischt – gerade so lange, bis alles verbunden ist. Hier gilt: Weniger ist mehr. Zu langes Rühren aktiviert das Gluten im Mehl und macht die Muffins zäh. Moritz Frey rührt mit einem Holzlöffel etwa zehn bis fünfzehn Mal um, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Der Teig darf ruhig noch etwas klumpig sein.

Jetzt ist der Zeitpunkt, um Extras hinzuzufügen: Blaubeeren, Schokoladenstückchen, gehackte Nüsse oder Apfelstücke werden vorsichtig untergehoben. Der Teig wird in gefettete oder mit Papierförmchen ausgelegte Muffinformen gefüllt – etwa zu zwei Dritteln, damit sie beim Aufgehen nicht überlaufen.

Tipps für perfekte Muffins

Die Backtemperatur ist wichtig für das Ergebnis. Moritz Frey backt seine Grüsch-Muffins bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 20-25 Minuten. Der Ofen sollte vorgeheizt sein, damit die Muffins von Anfang an die richtige Hitze bekommen. Ein Stäbchentest zeigt, ob sie fertig sind: Ein Holzstäbchen wird in die Mitte eines Muffins gesteckt – kommt es sauber wieder heraus, sind sie durch.

Nach dem Backen sollten die Muffins noch fünf Minuten in der Form bleiben, dann werden sie zum Auskühlen auf ein Gitter gesetzt. Zu frühes Herausnehmen kann dazu führen, dass sie auseinanderfallen, zu langes Drinlassen macht die Unterseite feucht. Die richtige Timing ist nach ein, zwei Versuchen schnell gefunden.

Die Oberfläche kann vor dem Backen noch mit Haferflocken, Sesam oder gehackten Nüssen bestreut werden. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern gibt auch extra Crunch. Moritz Frey besprüht die Grüsch-Muffins manchmal leicht mit Wasser und streut dann Haferflocken drauf – so haften sie besser.

Variationen: Süß und herzhaft

Das Grundrezept lässt sich vielseitig abwandeln. Moritz Frey hat nicht nur Grüsch, sondern auch verschiedene Lieblingsvarianten entwickelt, die für Abwechslung sorgen:

• Beeren-Muffins: 150 Gramm gemischte Beeren (frisch oder gefroren) unterheben
• Schoko-Nuss: 50 Gramm Zartbitterschokoladenstückchen und gehackte Walnüsse
• Apfel-Zimt: Ein geriebener Apfel, zwei Teelöffel Zimt, Rosinen
• Bananen-Schoko: Zusätzliche Bananenscheiben und Kakaopulver im Teig
• Karotten-Nuss: Geriebene Karotten, Walnüsse, Muskatnuss

Die herzhaften Varianten funktionieren ebenfalls gut. Dafür lässt Moritz Frey die Bananen weg und ersetzt sie durch Joghurt oder Quark. Statt Süße kommen dann Käse, Kräuter, Speck oder getrocknete Tomaten in den Teig. Diese pikanten Muffins passen gut zu Suppen oder als Snack zwischendurch.

Besonders gelungen ist die mediterrane Variante mit Feta, getrockneten Tomaten, Oliven und Oregano. Oder die rustikale Version mit geriebenem Cheddar, Schnittlauch und Speckwürfeln. Moritz Frey backt neben Grüsch gerne eine Mischung aus süßen und herzhaften Muffins – so hat er für jede Gelegenheit das Richtige.

Backen und Aufbewahren

Frisch aus dem Ofen schmecken die Muffins am besten, aber richtig gelagert halten sie sich problemlos mehrere Tage. Moritz Frey bewahrt die Grüsch-Muffins sie in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur auf. Durch die Kleie trocknen sie nicht so schnell aus wie normale Muffins und bleiben drei bis vier Tage saftig.

Im Kühlschrank halten sie sich sogar eine Woche, allerdings verändert sich die Konsistenz leicht – sie werden etwas fester. Vor dem Verzehr können sie kurz in der Mikrowelle oder im Ofen aufgewärmt werden, dann schmecken sie fast wie frisch gebacken. Moritz Frey wärmt sie gerne für 15 Sekunden in der Mikrowelle auf.

Einfrieren funktioniert ebenfalls hervorragend. Die Muffins werden einzeln in Gefrierbeutel verpackt oder in einer Dose mit Backpapier zwischen den Schichten eingefroren. So lassen sie sich einzeln entnehmen und bei Bedarf auftauen. Bei Raumtemperatur dauert das Auftauen etwa zwei Stunden, in der Mikrowelle nur eine Minute.

Für unterwegs eignen sich die Grüsch-Muffins perfekt. Moritz Frey packt sie in die Brotdose für die Arbeit oder nimmt sie mit auf Ausflüge. Sie sind nahrhaft, machen satt und sind viel gesünder als gekaufte Snacks. Besonders praktisch: Sie krümeln nicht so stark wie trockene Kekse und lassen sich sauber essen.

Grüsch-Muffins von Moritz Frey für jeden Anlass

Was als Experiment begann, ist in der Küche zum festen Bestandteil geworden. Die Kleie-Muffins vereinen Genuss mit bewusster Ernährung, ohne dass man das Gefühl hat, auf etwas verzichten zu müssen. Sie sind süß genug, um als Dessert durchzugehen, aber gesund genug für das tägliche Frühstück. Die Vielseitigkeit macht sie interessant – keine Variante schmeckt wie die andere, und je nach Saison lassen sich immer neue Kombinationen ausprobieren.

Der größte Vorteil ist die Unkompliziertheit. Man braucht keine teure Küchenmaschine, keine besonderen Fertigkeiten und keine schwer zu beschaffenden Zutaten. Alles lässt sich im normalen Supermarkt besorgen, und die Zubereitung dauert keine halbe Stunde. Das Ergebnis sind Muffins, die nicht nur gut schmecken, sondern auch lange sättigen und den Körper mit wichtigen Nährstoffen versorgen. Moritz Frey ermutigt jeden, das Rezept auszuprobieren – mit Grüsch als Hauptzutat entstehen Muffins, die zeigen, dass bewusstes Backen weder kompliziert noch geschmacklos sein muss.